怎樣分配廣州食堂承包中食堂餐廳人員工作職責(zé)

文章出處：食堂承包責(zé)任編輯：gzfengquan.com 人氣：發(fā)表時(shí)間：2018-06-23 15:41【大中小】

現(xiàn)在廣州食堂承包行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，一方面，客戶群體對(duì)承包商的餐飲管理的要求日趨漸高，傳統(tǒng)的餐飲管理可能已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)當(dāng)今食客戶群體的需求。另一方面，就是來(lái)自餐飲內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)壓力，現(xiàn)在從事食堂承包的公司越來(lái)越來(lái)多，如果不規(guī)范好自身的餐飲管理制度，將會(huì)有面臨被市場(chǎng)淘汰的危機(jī)。

一套完善的人員配置是食堂能否正常運(yùn)營(yíng)的前提，基本架構(gòu)：人員需要配置：分店經(jīng)理（主管），廚務(wù)（廚師長(zhǎng)、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、配餐師），砧板，點(diǎn)心師，粉面員，倉(cāng)管，清潔/洗消，服務(wù)人員，一般員工和就餐人數(shù)按1:60-100配置。

食堂餐廳人員工作職責(zé)

分店經(jīng)理（主管）

1、代表公司統(tǒng)籌本單位全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2、與管理部門的協(xié)調(diào)與溝通，了解需求，客戶投訴處理與改善方案。

3、廚務(wù)與服務(wù)事項(xiàng)督導(dǎo)。

4、開餐時(shí)間的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。

5、嚴(yán)格管理在貴公司所有的服務(wù)人員。

廚務(wù)（廚師長(zhǎng)、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、配餐師）

1、協(xié)助分店經(jīng)理搞好食堂廚務(wù)日常管理工作，確保供餐有序進(jìn)行。

2、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和分餐間的工作協(xié)調(diào)，確保供應(yīng)不出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象。

3、烹調(diào)和督導(dǎo)廚務(wù)部制作出符合員工口味的高質(zhì)量食品并確保衛(wèi)生。

4、跟進(jìn)每餐出品供應(yīng)情況做到不斷檔、順序合理。

5、負(fù)責(zé)監(jiān)管肉類的冷藏處理、檢查溫度及控制。

6、每周菜譜的開立、做好每天食料、調(diào)料、采購(gòu)申報(bào)。

砧板

1、運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，保證料頭的合理使用。

2、負(fù)責(zé)按菜單安排每餐素菜及配菜類的切配工作，指導(dǎo)員工按規(guī)格切配。

3、負(fù)責(zé)每天的肉類的切配、晚上肉類、青菜冷藏處理。

4、負(fù)責(zé)蒸制菜肴、按計(jì)劃蒸制米飯、蒸制品出品準(zhǔn)時(shí)和質(zhì)量保證。

點(diǎn)心師

1、主管食品和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗(yàn)。

2、檢查主食制品、副食制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

3、負(fù)責(zé)每天的品種的制作、數(shù)量。

4、負(fù)責(zé)好操作間的衛(wèi)生、物品、擺放整齊。

粉面員

1、確認(rèn)被指定的服務(wù)窗口，對(duì)指定的范圍進(jìn)行全面檢查。

2、烹飪?cè)绮汀⑾共筒穗取⒈ＷC美味、準(zhǔn)時(shí)。

倉(cāng)管

1、每日的食材及干貨配料的二次檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)方案可驗(yàn)收，并建立食材臺(tái)賬記錄。

2、代表公司管理部對(duì)成品的質(zhì)量檢查。

3、將合格品質(zhì)的干貨及配料的入庫(kù)及出庫(kù)。

4、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生清潔與保持。

清潔/洗消

清潔組長(zhǎng)

1、做好本班組人員的日常管理工作，確保供餐服務(wù)的有序有效進(jìn)行。

2、檢查餐廳的桌、椅、服務(wù)臺(tái)、地面、并保證干凈整潔。

清潔工

1、負(fù)責(zé)餐廳的地面、桌面、天花板、風(fēng)扇、門窗衛(wèi)生清潔并干凈整潔。

2、就餐時(shí)間段的桌面清潔。

洗碗工

1、按規(guī)定操作程序進(jìn)行餐具的回收、清洗、消毒與保潔，確保用餐具的安全保潔。

服務(wù)人員

班長(zhǎng)

1、檢查開餐間的準(zhǔn)備、如餐具、餐盤、調(diào)料、湯勺及餐間衛(wèi)生和其他設(shè)備運(yùn)營(yíng)是否正常。

2、開餐時(shí)，迅速分餐，保證服務(wù)準(zhǔn)確性，杜絕在服務(wù)過(guò)程中與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

3、服務(wù)過(guò)程中，兼顧怕女餐臺(tái)和餐臺(tái)，及時(shí)撤走并清潔臺(tái)面，在服務(wù)過(guò)程中始終保持干凈整潔。

4、清潔員、服務(wù)員，洗消員和工作管理。

服務(wù)員

開餐時(shí)，迅速分餐，保證服務(wù)準(zhǔn)確性，保持微笑服務(wù)的良好態(tài)度。

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